Les métiers de nos ancêtres

Les définitions sont extraites des chapitres concernés, dans l’ouvrage Les métiers d’autrefois, de Marie-Odile Mergnac, Claire Lanaspre, Baptiste Bertrand et Max Déjean, Archives et Culture. Les images sont issues du net. Si certaines d'entre elles ne sont pas libres de droit, veuillez m'en excuser par avance et me contacter pour les faire retirer.

Aubergiste – cabaretier : Le cabaretier est le tenancier d'un cabaret (où l'on vendait le vin « à l'assiette », c'est-à-dire accompagné de nourriture). Par contre, le cabaretier n'avait pas le droit de vendre le vin en « pots », ce qui était le privilège du tavernier, l'ancêtre du cafetier. Il n'avait pas non plus le droit de préparer la viande (rôle du rôtisseur), ni de la faire cuire (rôle du chaircutier, ancêtre du charcutier). Les cabaretiers sont très nombreux au 19ème siècle. On en compte un pour 50 habitants.

L'aubergiste tient une auberge, l'équivalent de notre hôtel-restaurant. C'est aussi souvent le relais des diligences.

Les établissements, petits pour la plupart, se composent d’une pièce commune, abondamment éclairée, chauffée par une cheminée et parfois décorée, et de chambres. Ces dernières, sont en général modestes, mal chauffées et meublées au plus simple - un ou plusieurs lits, un banc voire un coffre. Toutes les auberges ne reçoivent pas "à pied et à cheval". Certaines proposent des entrepôts pour que les marchands y déposent leur ballots en garde.

À l’usage, les jugements sont bien contrastés. Certains se plaignent des "portes à courant d’air" et sans serrure, des lits de planches, des hôtes gourmands, des servantes impertinentes, des parasites entreprenants... D’autres évoquent le bon vin, les repas copieux, la note honnête, les matelas de plumes... L’ensemble s’accorde sur la qualité culinaire. Lieu de convivialité et miroir de la société, l’hôtellerie en 1789 reste une activité marginale et ne trouve son véritable essor qu’au XIXème siècle, avec la naissance du tourisme et l’amélioration des transports.

Berger : Le berger garde les moutons, mais aussi les oies, les vaches, les cochons et plus largement tous les troupeaux d'animaux de la ferme quand ils sont dans les pacages et les pâtures.

Le berger ne possède pas de troupeau, il garde les moutons ou autres animaux appartenant à un ou plusieurs propriétaires, ou ceux de la commune. Le berger est bien souvent un personnage solitaire, proche de la nature qu'il observe et connait. Il est autrefois craint, car son mode de vie solitaire différent de celui des villageois le marginalise un peu.

Le berger fait paître gratuitement son troupeau sur la vaine pâture qui est alors un droit d'usage fixé par la coutume : terres en friches, terres de cultures non ensemencées ou terres de culture après le ramassage des récoltes, bords de chemins, les talus à l'exception des enclos, le tout dans la limite de la paroisse et ensuite, après la Révolution, de la commune.

Boucher : Le métier de boucher, au nombre des professions les plus anciennes, n’est pas si courant autrefois, surtout dans les campagnes. Le boucher n’en est pas moins un personnage important de la société. Avec ses outils et ses taches de sang, il est craint et respecté.

Au Moyen-Age, le métier est dur. Les boutiques sont des trous sombres où le client ne pénètre pas. Le boucher harangue les passants pour vanter la qualité des viandes amassées sur l’étal. Il coupe, débite les morceaux, les soupèse. Ici, la balance est inconnue, on vend au morceau (certains fraudeurs gonflent alors la viande à l'aide d'une paille). Les tueries sont attenantes à la boutique. Les mouches volent, les odeurs agressent la narine, on marche dans des ruisseaux de sang. Les règles d’hygiène sont difficiles à faire respecter, en dépit des contrôles et de l’interdiction de vendre la viande à la lueur des chandelles, qui lui donnent une couleur trop flatteuse... En 1351, un boucher est condamné à mort pour avoir vendu de la viande avariée..

L’étendue des activités du boucher au Moyen âge est considérable. Bien souvent éleveur, il tue et vend la viande de mouton, de boeuf et de porc crue. La viande de porc cuite, elle, est préparée par les cuisiniers-oyers et à partir de 1475 par les charcutiers-saulcisseurs. On dit aussi que le boucher vend de la viande de bouc, d’où l’étymologie discutable du mot boucher qui trouve, plus vraisemblablement, son origine dans le mot "bouche". Pendant la période du carême, il est également autorisé à vendre du poisson. Il fait aussi commerce de tous les sous-produits du bétail : peaux pour fabriquer les vêtements, chaussures, selles et harnais ; les suifs qui servent à faire les chandelles ; la laine, les os, la corne...

Il est souvent déjà un petit notable, en relations économiques avec les campagnes alentour, par l’intermédiaire des fameux marchands. Cette puissance économique, mais aussi le prestige et la crainte attachés à des hommes qui côtoient chaque jour la mort, le couteau à la main et le tablier éclaboussé de sang, explique le rôle important, voire politique, qu’ils jouent parfois. À la Renaissance, les bouchers poursuivent leur ascension. Déjà placés au rang des bourgeois au Moyen âge, ils vont devenir en outre des hommes cultivés. Leurs filles épousent des banquiers et des fonctionnaires. Leurs fils deviennent médecins et avocats. L’aristocratie de la boucherie occupe les postes importants de l’État, cédant l’étal aux compagnons. La boucherie reste longtemps aux mains de quelques familles. Les maîtres bouchers sont des personnages puissants, craints et respectés, dont le titre se transmet de père en fils. Sous l’Ancien Régime, on compte notamment une vingtaine de famille de bouchers à Paris, cinq à Limoges, mais peu dans les campagnes, où chacun tue sa propre poule, son cochon... ou se passe de viande.

Cordonnier : celui qui fabrique les souliers. Celui qui est les répare est appelé « cordonnier en vieux » ou  « raccomodeur de souliers ».

L’image du cordonnier, assis dans son échoppe, ne s’est guère modifiée du Moyen-âge au XIXème siècle. La boutique, souvent minuscule, est peinte de couleur rouge. Elle est souvent surmontée d’une enseigne en tôle découpée, en forme de botte. Les outils n’ont pas changé non plus. Ils sont simples et leur nombre restreint : le couteau à pied et le tranchet qui servent à tailler l’ouvrage et couper le cuir, différents marteaux pour brocher la semelle ou battre le cuir, des tenailles pour retirer les clous, le buis et les biseigles en buis ou en os pour lisser les talons et le tour des semelles, une alène et du fil enduit de poix pour coudre, des clous pour brocher, de la teinture à la noix de Galle, du cirage. De très nombreuses formes, un tire-pied pour maintenir l’ouvrage sur le genou en travaillant et une petite auge de pierre ou de bois où le gros cuir trempe avant d’être battu complètement, c’est l’outillage que les raccommodeurs de souliers continuent à utiliser. La découpe et la couture du quartier, de l’empeigne (parties du cuir recouvrant le talon et le dessus du pied) et des ailettes (petits morceaux de cuir cousus à l’empeigne) précèdent le travail sur la forme sur laquelle on coupe la première et la deuxième semelle que l’on assemble au-dessus de la chaussure par une couture renforcée par une trépointe. Après la teinture et le lissage du talon au buis, le cordonnier retire le soulier de sa forme, procède au finissage et pose boucles, rubans et boutons.

Couturière : Métier jadis réservé à la gent masculine, la confection de vêtements est longtemps l’apanage d’une corporation de tailleurs faisant valoir ses droits à grand renfort de plaintes, amendes et autres saisies, bien décidée à éradiquer l’activité clandestine des couturières.

C’est au prix d’une lutte acharnée qu’en 1675, celles-ci mettent un terme à ce monopole, établissant qu’il est bienséant et convenable à la pudeur « des femmes et filles de se faire habiller par des personnes de leur sexe, lorsqu’elles le jugeraient à propos ». Rigoureusement encadré et couronné par la réalisation d’un chef-d’œuvre, ce métier se développe considérablement au XIXe siècle, et il n’est alors pas une maison de village qui ne reçoive la visite des couturières au moins une fois l’an.

Dentellière : Travail d’agrément pour les dames de la bonne société, la dentelle reste pour de nombreuses ouvrières rurales une activité du soir. Elles y laissent leur vue, leur santé mais ne font pas fortune pour autant…

À la fin du XVIIème siècle, c’est essentiellement dans les campagnes, à côté des activités purement agricoles et d’un artisanat destiné à satisfaire les besoins locaux, que la fabrication de la dentelle occupe une part notable de l’activité des populations. Ainsi, au nord de Paris, la dentelle constitue une industrie rurale importante, répartie sur soixante-dix villages situés sur les axes routiers reliant Paris aux Flandres, producteurs en matière première.

Les paysans (laboureurs, marchands fruitiers, coquetiers, vignerons, jardiniers et manouvriers) partagent leurs activités avec la fabrication de la dentelle pour des marchands de dentelles, au service d’une demande extérieure. Les artisans (cordiers, vanniers, bûcherons, charpentiers...) travaillent plutôt à l’échelle de leur paroisse ou des paroisses voisines, pour une clientèle locale. Les ouvriers en dentelle, hommes, femmes et même enfants, y trouvent, à la mesure de chacun, une variété de tâches qui s’insèrent dans le rythme et les activités de la vie rurale, à laquelle ni les uns ni les autres ne cessent de participer suivant les heures, les saisons et les besoins en gros travaux. La dentelle reste donc liée de très près à la vie agricole et s’insère sans difficulté dans les temps morts de celle-ci. Elle apporte un appoint de ressources monétaires appréciable. Ce jusqu’au milieu du XIXème siècle où l’apparition de la dentelle mécanique condamne la dentelle au fuseau à n’être plus qu’un art d’agrément.

Domestique – servante : Valets, laquais, cuisiniers, cochers mais aussi précepteurs ou secrétaires : la condition de domestique autrefois est très hétérogène. Au service des grands ou des moins grands, ces "gens d’une maison" s’affairent de la cave au grenier, pour une aisance et une reconnaissance variables. Sous l’Ancien Régime, le nombre des domestiques (souvent 10% environ de la population urbaine), leurs rôles, le lien étroit qui les unit à leurs maîtres, font des domestiques un pilier de la société, à la ville comme à la campagne. Véritable prolongement de la famille, ils constituent une catégorie sociale très importante et diversifiée. Aux "gens de maison" (laquais, valets et femmes de chambre, cuisiniers, cochers, lingères, palefreniers, gouvernantes, intendants, secrétaires, précepteurs, majordomes...) s’ajoute la domesticité agricole (valets de labour, filles de ferme, vachers, bergers, charetiers...). Le terme "domestique" désignant "tous ceux qui sont subordonnés à quelqu’un, qui composent sa maison, qui demeurent chez lui" implique une idée de dépendance mais pas nécessairement de salaire, à la différence de "serviteur", réservé à ceux qui servent contre gages et logement.

À Paris, vers 1750, près de la moitié des domestiques sont des ruraux. En province, la très grande majorité. Souvent, le recrutement est local ou régional. Provisoire, si le lieu d’origine est proche, l’immigration devient définitive quand le voyage a été long. Le passage en condition représente souvent une sorte d’apprentissage ou le moyen pour les filles de se constituer une dot. Commerce, artisanat, petits offices de robe, professions libérales... fournissent toutefois un contingent important. Tous ne sont pas miséreux : ainsi, des cadets de laboureurs peuvent entrer en condition pour préserver l’intégrité du patrimoine familial, destiné à l’aîné. La domesticité ne se renouvelle pas en son sein de par le caractère souvent temporaire de l’entrée au service et du fort taux de célibat.

Les gages forment la base du contrat et le point de discussion lors de l’embauche. S’y ajoutent les avantages en nature (nourriture, logement, vêtements des maîtres, chauffage), et les diverses gratifications et étrennes. Suivant la fonction (spécialisée ou non), l’ancienneté, la faveur du serviteur, le niveau social du maître, le montant des gages varie fortement. Le paiement, n’a rien de régulier. Certains domestiques dits "à récompense" ne reçoivent leur dû qu’au moment de quitter la maison. Les revenus sont en effet bien souvent considérés non comme un salaire mais un secours. Certains même se donnent à une maison seulement contre l’absence de souci matériel et la protection. La durée du service varie beaucoup, de quelques jours à soixante ans. Dans les bas niveaux sociaux à faible domesticité ou dans les petits échelons des grandes maisons, on trouve nombre de gens instables (condition plus dure à vivre, faibles gages). En revanche, quand les conditions et les relations sont bonnes, le domestique peut passer sa vie dans la même maison.

Fermier : c'est un des personnages les plus importants de la communauté villageoise. Il possède beaucoup de terre et donc paie un cens important. C'est un laboureur, gros exploitant, qui arrive en condition sociale juste après le seigneur. Il est propriétaire de plusieurs hectares, parfois d'une centaine, et il a des troupeaux importants de bétail ainsi que du matériel de labour.

C'est aussi un employeur de valets de ferme, de servantes et de journaliers.

Comme il est alphabétisé, il est souvent receveur des dîmes ou de la taille. Il réclame régulièrement des impôts plus forts que ceux demandés pour se prendre une part plus importante. C'est lui aussi qui fixe les salaires de la région, qui prête aux autres paysans : bois, semences, argent, remboursables en travail.

Jardinier : Sous l'Ancien Régime, le terme jardinier désigne aussi bien ceux qui concoivent et entretiennent des jardins d'agrément pour de riches propriétaires nobles ou bourgeois (voire pour le roi, à Versailles) que ceux qui produisent des denrées (fruits et légumes) pour l'approvisionnement des villes. Ces derniers qu'on dirait plutôt aujourd'hui maraîchers se regroupent alors en communauté de jardiniers et Paris compte environ 1200 maîtres-jardiniers au milieu du 18e siècle.

Journalier ou manouvrier ou brassier : c'est un ouvrier pauvre qui loue sa force physique, ses bras à la journée. Il est susceptible de travailler « un journal » de terre, soit environ un demi-hectare par jour. Il ne possède pas de train de culture (charrue et animaux de trait). Ils peuvent aussi travailler en ville dans le domaine de l'artisanat.

Journaliers, brassiers ou manouvriers représentent partout une part importante de la population (environ 60% de la paysannerie) et vivent à la frange de la mendicité. Ils sont dépendants sur le plan économique : ils ne peuvent produire assez sur leur minuscule parcelle pour survivre sans louer leurs bras en toutes occasions : fenaisons, moissons, vendanges, entretien des bois et des terres, construction de maisons, charbonnage... mais aussi travail artisanal comme la filature du chanvre, du lin ou de la laine. Les femmes font des lessives ou prennent des enfants en nourrice. La mort du père de famille entraîne la misère de la veuve et de ses enfants.

Meunier : Jadis, il y avait environ un meunier pour deux ou trois paroisses. Il exploitait un moulin à blé, en général à vent.

Les premiers moulins à eau se multiplient à l’époque carolingienne, précédant les moulins à vent dont l’usage ne se généralise qu’à partir du XIIème siècle. L’installation d’un moulin, surtout à eau, nécessite un investissement important que l’aristocratie est seule à pouvoir supporter. C’est donc le seigneur qui édifie le bâtiment et qui en garde ensuite le monopole. En vertu du droit de ban, il oblige le paysan à l’utiliser et à lui donner en paiement une part du grain. L’étendue du ressort de chaque moulin, la banlieue, est fixée à la distance qu’un âne chargé peut parcourir en une demi-journée. Le prélèvement, appelé émoulument, effectué par le meunier sur le blé à moudre ou sur la farine, correspond en général à 1/24 de la farine de la mesure moulue. Un droit de mouture, ou de moultage, peut être perçu par les ministériaux du seigneur mais, bien souvent, les meuniers-fermiers conservent pour eux l’ensemble ou une partie de la redevance versée.

Dans l’Ancien Régime, le meunier, installé surtout sur les rivières, tient essentiellement un rôle d’intermédiaire et moud le grain à façon. Il offre ses services moyennant rémunération : c’est la mouture de pratique. De lui dépend la production locale du pain de ménage et la consommation urbaine. Pour éviter les monopoles dans le domaine du pain, au XIVème siècle, on interdit au meunier d’exercer la professsion de boulanger, et vice versa. Dès le XVIIème siècle, pour accroître leurs gains, les meuniers diversifient leurs activités. Ainsi, pour limiter les déplacements de leur clientèle boulangère, ils proposent des services de transport. Les meuniers les plus aisés possèdent leurs propres voitures et équipages, les autres louent les services de conducteurs. Les moins fortunés se déplacent en personne pour transporter la marchandise en grains, puis en farine. Dans les petits moulins, le meunier travaille souvent avec un seul ouvrier, le garde-moulin, qui veille sur la mouture pendant que son patron visite la clientèle et aide au rhabillage. Au XVIIIème siècle, malgré les interdictions officielles, nombre de meuniers se font marchands de grains et les plus aventureux font fortune. Ils deviennent des négociants, maîtres du commerce des grains et de la farine, et assurent toutes les tâches en amont de la boulangerie.

Le meunier, entre le Moyen-âge et la Révolution, devient un personnage important, aisé et jalousé. Sa richesse lui permet souvent d’être prêteur, et même usurier. Il a droit au titre de Messire ou de Maître. Bien qu’issu du peuple, il côtoie le seigneur et fait partie des notables. Certains, s’élevant dans la hiérarchie sociale, fondent de véritables dynasties. Des meuniers-vignerons d’Anjou ont droit à une sépulture dans l’église. Le duc de Brissac pense avoir pour ancêtre un meunier surnommé Brise-sac, allusion à son habitude de déchirer les sacs de blé pour y prélever une part illicite du grain...

Personnage ambigu, le meunier passe aussi pour sorcier. On lui attribue le pouvoir, hérité de son patron saint Martin, de guérir l’enchappe, maladie des ganglions. Il sait aussi faire disparaître les rhumatismes en frappant la partie malade de son marteau à rhabiller.

Tabellion : Notaire, officier public qui reçoit et passe des contrats ou autres actes. Au 18ème siècle, mot d'usage que dans certaines provinces essentiellement rurales.

Tailleur de pierres : Le tailleur de pierre est un artisan qui façonne les pierres utilisées pour construire ou restaurer un édifice. Très répandu à partir du Moyen-âge, ce métier est aujourd'hui peu pratiqué. Le béton a remplacé la pierre de taille dans la plupart des constructions contemporaines.

Tisserand : Autrefois, les fibres synthétiques n’existaient pas. On travaille la laine, le lin, le chanvre. Le tisserand transforme ces fils en étoffes, mais si rêches et raides quand elles viennent d’être tissées que les dames font porter leurs chemises neuves d’abord par leurs servantes pour les assouplir…

Le tissage a longtemps constitué, pour le paysan d’Ancien Régime, un revenu d’appoint non négligeable.

Certains sont les propriétaires de leur outil de travail et produisent directement pour une petite clientèle locale, leurs voisins du village ou des alentours. Ils sont des milliers à travailler ainsi dans toute la France. D’autres travaillent l’hiver pour des fabricants ou des

marchands de la ville qui leur fournissent le fil, parfois même le métier, et les tisserands leur rendent toiles, draps et cotonnades. Une activité qui prend encore de l’essor au XIXème siècle.

Les zones rurales sont les plus peuplées là où l’industrie textile est la plus développée, procurant aux habitants des campagnes les ressources complémentaires dont ils ont absolument besoin. Dans le pays de Caux, c’est la fabrication des toiles et des cotonnades qui fournit du travail à plusieurs milliers de tisserands de Lillebonne et d’Yvetot. Dans la zone bocagère du Maine et de la Basse-Normandie, le tissage du coton emploie vers 1840 environ 28 500 personnes autour de 12 000 métiers disséminés dans les campagnes.

Le métier est pourtant rude. On connaît bien, à l’époque, "le teint pâle, l’étiolement, la faiblesse de ces malheureux tisserands à bras qui, chaque jour et pendant quatorze à dix-sept heures, travaillent chez eux, à faire des toiles de coton, de lin ou de chanvre, dans des rez-de-chaussée humides, souvent même dans des caves, où le jour et l’air arrivent à peine, et où le soleil ne pénètre jamais".

Si tel est le sort du tisserand à plein-temps, comme il en existe encore beaucoup au début du XIXème siècle, les autres ouvriers du textile, notamment ceux des fabriques naissantes, sont eux aussi soumis à des conditions de travail éprouvantes.

À partir du milieu du XIXème siècle se conjuguent modernisation du filage et déclin de l’industrie toilière. Les revenus des paysans tisserands baissent au rythme de la chute d’activité. Si les nouvelles industries textiles, avec leurs métiers à filer et à tisser mécaniques, se sont établies dans la région, les anciens fileurs et tisserands essaient d’y travailler. Sinon, c’est le chômage total, une baisse du niveau de vie pour les générations les plus anciennes, l’exode rural pour les plus jeunes.